Бизнес Территория
Журнал о стратегии развития территории и бизнеса

«Третье место»

0
Мария Орлова

Аудитория кафе и ресторанов: как приручить клиента

Ресторанный бизнес – один из наиболее древних, понятных и вместе с тем рискованных. Нет ничего более востребованного, чем вкусная еда. И в то же время самое сложное – попасть с этой едой в нужную нишу, приобрести свою лояльную аудиторию.

В жизни каждого человека должно быть некое «третье место», помимо работы и дома. Кафе, ресторан, клуб, где чувствуешь себя комфортно, расслабленно и уютно. К сожалению, посещать такие места сегодня могут себе позволить только жители больших городов, имеющие постоянные доходы выше среднего по региону уровня. В Москве, с ее гигантским населением, кафе и рестораны в местах с хорошей проходимостью могут не думать о формировании лояльности, создании своей и только своей клиентуры. Один раз в жизни зашел посетитель, а ладно, на недолгий век заведения общепита хватит (с таким подходом этот век обычно недолгий).

В таких городах, как Тверь, ситуация другая: небольшой процент жителей города, а также немногочисленных туристов и командированных надо долго приучать к заведению, чтобы обеспечить наполняемость зала. И не факт, что это получится.

Большинство заведений не живут и года, закрываются, едва начав работать. Чаще всего это случается с теми кафе и ресторанами, которые для владельца являются не основным видом деятельности, так сказать, инвестиционным проектом. Арендуется или покупается помещение,  вкладываются деньги в дизайн, нанимается команда профессионалов (или якобы профессионалов). А души у заведения так и не появляется.

Тут надо нащупать точные ингредиенты волшебного коктейля успеха. Кухня, обслуживание и лишь в последнюю очередь дизайн. Между прочим, в кафе Рима и Парижа, кулинарных столиц мира, дизайна как такового просто нет. Если видишь заведение, где слишком увлеклись созданием антуража, то следует отнестись к нему настороженно: либо там очень дорого, либо невкусно.

Помню, как-­то раз мой друг, столичный журналист, заехал в гости к одной нашей знакомой, которая вышла замуж за француза и стала хозяйкой небольшого кафе с гостиницей под Парижем. Он был потрясен тем, как много она работает, за все несет личную ответственность и при этом получает всего лишь приличную зарплату – никаких доходов, которые могли бы позволить ей, скопив кругленькую сумму, отойти от дел и жить в свое удовольствие, не предвидится.

У нас до недавних пор считалось, что можно снять сливки, поработав пять лет, а потом перебраться куда­-нибудь в Черногорию. Сейчас эти иллюзии, связанные со слишком быстрым ростом отечественной экономики, сумевшей за 20 лет пройти путь от уровня доходов граждан страны примерно как в Африке до уровня доходов примерно как в Восточной Европе, уже изжили себя. А ведь еще недавно пообедать вдвоем в Твери было дороже, чем где-­нибудь в Мюнхене или Лионе (притом что уровень доходов населения был в разы ниже)! Рост курса евро, продуктовые антисанкции, повышение НДС скорректировали этот перекос.

Специализация ресторана, технологичность кулинарных решений – очень важный момент в продвижении. Недаром самые успешные сети пиццерий открыли программисты, умеющие все заранее просчитать. Пицца имеет наименьшую себестоимость и проще всего в доставке. Это позволило пицце завоевать желудки потребителей и приложения в телефонах для ее заказа.

С другими продуктами сложнее: они по дороге к потребителю могут остыть, рассыпаться и так далее. Может быть, поэтому доставка из классических ресторанов не приобретает такой популярности, как доставка пиццы и суши.

Такие города, как Тверь, могли бы практиковать гастрономический туризм в самом прикладном смысле этого слова – приглашать туристов в выходные поесть и выпить. Кстати, такие туристы уже приезжают: например, московские пожилые дамы приезжают в один из ресторанов Твери, узнав о скидках на вино по субботам. Выпивают пару бутылок под вкусную закуску и на «Ласточке» возвращаются домой. Но для посетителей необходимо создавать репутацию самого города и конкретных ресторанов.

И это – общая задача как медиа, так и рестораторов. Решаем ее сообща.

Вам также могут понравиться

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.