Бизнес Территория
Журнал о стратегии развития территории и бизнеса

Все счастливые рестораны счастливы одинаково

0

А у несчастных- одни и те же проблемы

Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) совместно с Тверской ассоциацией туризма и депутатом ЗС Тверской области Ириной Шереметкер провели бизнес-завтрак для тверских рестораторов и производителей уникальных региональных пищевых продуктов, а также для тех, кто занимается привлечением туристов в регион.

Рестораны являются важнейшим фактором туристической привлекательности каждого города. Подсчитано, что российский турист тратит в среднем 4 000 рублей в день, а иностранный – 11 000 рублей в день. И большая часть этих денег оседает в кафе и ресторанах.

Но часто местные власти, твердя заклинания о развитии туризма, сами рубят сук, на котором сидят. Например, в Калининграде в разгар туристического сезона городские власти решили предоставлять ресторанам землю под летние веранды в аренду по коммерческой стоимости. И туристы, которым не хотелось летом сидеть в темных душных помещениях, просто перестали ходить в калининградские рестораны, притом что в Москве летние веранды рестораны ставят вообще бесплатно, только бы работали.

Максим Беляев, вице-президент ФРиО, рассказал, как совместными усилиями была побеждена эта попытка чиновников отмахнуться от туристов. Зачастую излишняя бдительность чиновников приводит к чрезмерной и необоснованной нагрузке на бизнес, где в результате страдает потребитель, уплачивая за произведенную бизнесом услугу гораздо большие суммы, чем это необходимо.

Чтобы достичь баланс между требованиями государственных ведомств и бизнесом, необходимы профильные общественные организации, обладающие высокими компетенциями и специалистами, позволяющими провести экспертную оценку законотворческой и нормативной деятельности чиновников на самом высоком уровне. Объединившись, рестораторы отбиваются от разных нелепых инициатив депутатов, предлагающих то наклеивать акцизную марку на каждую продающуюся рюмку алкоголя, то запретить маленькие бары на первых этажах жилых домов, то мгновенно ликвидировать кальяны во всех местах, куда люди приходят еще и поесть.

Президент ФРиО известный ресторатор Игорь Бухаров недавно встречался с премьер-министром Дмитрием Медведевым, и ему удалось договориться о том, что с 1 января 2020 года будет отменено 500 правил и СанПиНов, действующих еще с советских времен и безнадежно устаревших. Еще одна хорошая новость: рестораны и бары смогут производить свои собственные настойки и наливки без акцизных марок.

Мнения тверских рестораторов разделились. Сергей Курдюков, владелец Breakfast Band, Black Bird и Buna Buna, известных кафе в центре Твери, высказал мнение, что в таком городе, как Тверь, решать многие возникающие проблемы можно просто на личных связях. И для борьбы с административными барьерами никакое объединение рестораторов не нужно. Но тут же посетовал на огромные проблемы с кадрами.

В Тверской области мало учебных заведений готовят поваров, и еще меньше студентов поступают туда действительно из любви к профессии и замотивированы на карьеру. Увы, приходится иметь дело с ленивыми и ничем не интересующимися выпускниками. Хотя хороший повар быстро начинает расти, соответственно, растет его зарплата, и в конечном итоге такой повар, как правило, уезжает в Москву.

Официант у нас не профессия, хотя в западных странах это очень уважаемые люди, высокопрофессиональные, знакомством с которыми дорожат – они всегда устроят удобный столик, предложат самое оптимальное меню. Хорошие официанты у нас тоже быстро начинают звездить

– посетовал Сергей Курдюков.

Светлана Захарова, возглавляющая крупнейшее тверское ресторанное объединение Fabula Grоup, раньше видела проблему с другой стороны – она возглавляла управление потребительского рынка администрации города Твери. Она тоже солидаризировалась с коллегами относительно кадровой проблемы: будучи председателем комиссии на выпускных экзаменах в профильном колледже, из 30 человек она не смогла для своих ресторанов выбрать ни одного выпускника. У ребят нет желания работать.

Если в Твери проблема хороших поваров очень острая, то у кафе «Колесо удачи», которое находится на трассе М-10 в Торжке, вопрос кадров – поваров и официантов – стоит вообще критично, рассказала нам директор кафе Алена Климова.

А тверской ресторан «Старый Баку» вообще столкнулся с проблемой кадров, помноженной в десять раз. В Тверской области запрещено брать на работу иностранцев на должности выше кухонного рабочего. И выписать настоящего бакинского шеф-повара стало невозможно. Интересно, на рестораны итальянской и французской кухни тоже наложены такие ограничения?

Руслан Перин, представляющий руководство легендарного кашинского завода «Вереск», считает важным, что ФРиО дает своего рода «юридическую страховку»: специфические правовые проблемы, возникающие в общепите, уже гдето и кем-то разрешены. Не надо самому держать армию юристов. Что касается сотрудничества с рестораторами и отельерами, он напомнил о том, что можно разработать напиток под то или иное блюдо.

Любовь Шпагина, директор гранд-отеля «Звезда», поделилась опытом участия в Ассоциации гостиничного бизнеса, которая проводит весьма востребованные семинары для всех категорий сотрудников гостиниц – от горничных до директоров, и предложила ФРиО наладить такую учебу для ресторанной сферы.

На встрече были представлены разные форматы общепита и разные бизнес-модели. Например, повар-хипстер, представившийся Феликсом, открывает небольшие точки уличной еды. Тверская сеть фастфуда «Чикен Хауз» продает франшизы в других регионах. А еще пришли производители ITпродуктов для систем общественного питания, те, кто занимается аудитом кафе и ресторанов, и так далее. Определенно, взаимодействовать друг с другом полезно во всех отношениях, и руководство ФРиО в лице Игоря Бухарова отстаивает интересы профсообщества на самом высоком уровне и добивается реальных результатов. О планах деятельности ФРиО в Тверском регионе мы расскажем в следующих публикациях.

Мария Орлова

Вам также могут понравиться

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.