Бизнес Территория
Журнал о стратегии развития территории и бизнеса

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов

Станет ли посещение заведений общепита дешевле, чем поход в магазин? В какие кафе и рестораны ходят жители Твери и области? За какой сервис и какое меню они готовы платить? Как познакомиться с шеф­поваром и узнать рецепт ресторанного блюда? Журнал «Бизнес и территория» организовал круглый стол и обо всем расспросил рестораторов и специалистов общественного питания региона. 

В Твери дороже,чем в Санкт­-Петербурге и Ярославле

На круглом столе возникла острая дискуссия о платежеспособности населения. Есть статистика, которая говорит о том, что только 2% жителей областной столицы могут себе позволить регулярные походы в кафе и рестораны.

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Даниил Молоков

 С этими данными не согласился ресторатор Даниил Молоков, который сейчас готовит к открытию ресторан на улице Трехсвятской. Он начнет работу в феврале 2020 года в здании, где располагался магазин «Терранова»:

В Твери есть магазины, которые входят в Топ­-10 самых успешных в России. У кафе BunaBuna один из самых высоких показателей по выручке кофе в стране. Объем кофе, который они варят ежедневно, не снился многим кофейням Москвы. Это показатель того, что деньги у людей есть и они хотят потратить их там, где получат гарантированно высокий сервис и качество еды. Значит, мы пока не соответствуем этому уровню или люди не доверяют нам. На мой взгляд, это результат невысокой конкуренции на ресторанном рынке Твери. Например, в Санкт­Петербурге и Ярославле цены в кафе и ресторанах ниже, чем в Твери, а выбор и качество выше. В Твери по­прежнему много заведений, приходя в которые, ты не уверен в высоком уровне сервиса и качестве еды.

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Владимир Сергеев

Известный ресторатор Владимир Сергеев («Старый чемодан», «Ленинград», «Пино Гриджио», «Шницель»), в свою очередь, отметил, что нужно стремиться к тому, чтобы для людей посещение кафе или ресторана было дешевле, чем поход в магазин. Но дело не только в цене, но и в атмосфере:

Для людей поход в хороший ресторан – это удовольствие. На мой взгляд, успешное заведение строится вокруг шеф­-повара. Сейчас востребованы форматы вечеров, в рамках которых шеф-­повар выходит к посетителям. Люди хотят знать человека, который для них готовит. В феврале мы запускаем Gastrofest. В его рамках мы расскажем о шеф-­поварах тверских кафе и ресторанов. Три их блюда можно будет попробовать всего за 990 рублей. Такой формат уже очень популярен в Москве. Он повышает выручку заведений сразу на 20%.

Молодые люди хотят стать звездными шеф-­поварами

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Елена Кузнецова

Директор Тверского колледжа сервиса и туризма Елена Кузнецова рассказала о том, что в ее учебном заведении постоянно растет конкурс на специальность «поварское и кондитерское дело». Шеф-­поварами в равной степени стремятся стать как юноши, так и девушки.

Яркие шоу и сериалы о кухне привлекают в эту профессию молодежь. Приходя к нам после девятого класса школы, они еще полны романтизма и мечтают стать звездными шеф­поварами. Мы стремимся им помочь в осуществлении их мечты. К сожалению, многие рестораны, которые берут на практику молодежь, воспринимают их только как подсобных рабочих, поэтому их радужные мечты разбиваются о суровую реальность. Я призываю рестораторов Твери больше доверять молодым людям, давать им возможность решать нестандартные задачи.

Рестораторы привели в пример ряд успешных шеф­поваров крупных ресторанов Москвы, которые учились и делали первые шаги в Твери. И сейчас в нашем городе работают очень хорошие шеф­повара, у которых может учиться молодежь. Главное – желание перенимать опыт у профессионалов кулинарного дела. Ресторанный бизнес нуждается в крутых шеф­поварах и профессиональных менеджерах зала – так сейчас называют официантов.

Они наконечник нашего бизнеса. Они работают с клиентами в зале. Через них мы получаем обратную связь, – отметил Владимир Сергеев.

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Илья Андреев

Предприниматель Илья Андреев готовит менеджеров зала для кафе и ресторанов Москвы. К нему обращаются заведения в те моменты, когда не справляются с работой своими силами.

У людей, которые приходят подработать, меньше мотивации, чем у тех, кто трудится на постоянной работе. Мы выпускаем наших сотрудников в зал к клиенту только после трех тренингов. Наша цель – изменить отношение к посетителям. Официант должен быть расположен к гостям, любить их, уважать, знать их вкусы, – рассказал Илья Андреев.

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Аскер Еникеев

Владелец фермы «Еникеево» Аскер Еникеев отметил, что в современном мире для людей важны не только деньги. Они хотят чувствовать себя частью большой команды, иметь возможность развития, обу­чения, карьерного роста и другие привилегии, которые дает работа в большом коллективе.

В городе легче себе найти сотрудника. Моя ферма находится в деревне, поэтому нам часто приходится самим воспитывать себе новые кадры, – поделился своей важной задачей фермер.

Стать первыми на «Неве»

На трассе М­10 располагается сеть кафе «Скорость». Главные критерии его работы – скорость обслуживания, качество сервиса, вкус и безопасность еды. Выбор у путешественников очень большой. Ассортимент продукции насчитывает более 550 блюд.

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Игорь Бондаренко

У нас большое производство и штат. Чтобы привлечь сотрудников из города, мы предлагаем им высокие зарплаты и хорошие условия труда, – рассказывает генеральный директор сети кафе «Скорость» и ресторана «Якитория» в Твери Игорь Бондаренко.

Заведение работает много лет и пользуется популярностью у людей, которые путешествуют между Санкт­Петербургом и Москвой. На жизнь сети кафе «Скорость» уже повлияло открытие платной трассы М­11 «Нева».

Посетителей стало меньше, чем обычно. Это ожидаемо, мы к этому готовились, – говорит Игорь Бондаренко. – Мы хотим работать на трассе М­11. Сейчас мы проходим все согласовательные процедуры. Новое время требует новых форматов. Мы хотим запустить по трассе «Нева» передвижные фудтраки, чтобы охватить как можно большую территорию.

Стоит ли играть с фастфудом на его территории?

Аскер Еникеев поставляет в рестораны Твери и области экологически чистые продукты. Он считает, что ресторанам стоит в некоторых моментах равняться на заведения фастфуда. Многие знаменитые бренды быстрой кухни успешно работают на территории всего региона. Например, в Торжке заведение фастфуда одного известного бренда посещают более 400 человек, а в праздники более 700 человек.

Они имеют большое количество клиентов за счет скорости и отлаженности технологических процессов. При этом их продукция стоит не так уж и дешево, а ее качество вызывает большие вопросы, – сказал Аскер Еникеев. – Ресторанам и кафе Твери есть чему у них поучиться.

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Валерий Солонбеков

С ним согласился руководитель компании «Конаковский фаянс» Валерий Солонбеков. Он восстанавливает традиции конаковского фаянса, проводит мастер­-классы для жителей Конакова и туристов и имеет свое кафе.

– Бороться на территории фастфуда по их правилам бесполезно. К тому же, тренд на зеленые технологии только набирает обороты. Моя цель – продать экологичные продукты так же технологично и быстро, как фастфуд продает свои, – отметил Валерий Солонбеков.

Ресторанная еда домой или в офис

Еще одна возможность для роста – организация доставки.  Раньше тверские рестораторы говорили о том, что качественно доставить еду из ресторанов и кафе невозможно. Но постепенно ситуация меняется. Владимир Сергеев рассказал о том, что ассортимент ресторанных блюд, которые можно заказать в офис и домой, постепенно расширяется.

– Агрегаторы доставки «Деливери Клаб» и «Яндекс.Еда» берут 20–30% от стоимости заказа. В случае доставки пиццы или суши это оправданно, а для ресторанной еды нет. Именно поэтому мы организуем доставку своими силами, заказчикам блюда привозят наши официанты, – говорит Владимир Сергеев.

Стоит ли раскрывать все секреты?

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Алексей Попов

Молодой предприниматель Алексей Попов имеет свою точку общепита в фудзоне в «Рубине» и мечтает открыть полноценное кафе. Сейчас его заведение в основном торгует хот­-догами и сэндвичами. Алексей охотно рассказывает своим клиентам обо всех ингредиентах продаваемой им продукции.

– Во многих заведениях Твери вам не захотят рассказывать рецепт блюда и происхождение ингредиентов, – считает Алексей Попов. – Отсутствие открытости – это большая проблема.

 Важнейшая задача для кафе и ресторанов – работа с базой клиентов. Алексей Попов рассказал о том, что, когда откроет кафе, внедрит в нем современную систему работы с клиентами. Войдя в систему с помощью номера своего телефона, посетитель получит возможность ознакомиться с меню, увидеть свои прошлые заказы и сделать новый.

Владимир Сергеев добавил, что уже существуют передовые подходы к работе с базой клиентов. Одна из них – система автоматизации работы кафе R­keeper.

Поиск своей уникальности

Открыться и работать: профессионалы обсудили судьбу тверских ресторанов
Ирина Шереметкер

Президент Ассоциации туризма Тверской области Ирина Шереметкер считает, что рестораторы Твери не используют всех возможностей для развития. Как правило, они берут успешный формат ресторана в Москве или Санкт-­Петербурге, а потом пробуют адаптировать его в Твери. Более долгий, но, возможно, более успешный путь – поиск своей уникальности через гастрономическую культуру родного края. Для этого придется покопаться в архивах, чтобы найти уникальные рецепты. Нужно также решить формат с оборудованием. Для блюд русской кухни оно массово не выпускается, а для французской, итальянской, японской кухни технологии уже отточены.

Тем не менее кафе и рестораны русской кухни успешно работают в Москве, Ярославле, Пскове и других городах. В Твери таких заведений пока нет.

Аскер Еникеев, в свою очередь, добавил, что нужно проводить еще больше различных интересных гастрономических событий на территории Тверской области:

– Яркие гастрономические события не только привлекают туристов, но и дают людям понимание того, что они живут во вкусном городе, что питаться вне дома – это модно и правильно.

Андрей Сабынин

Вам также могут понравиться